谈心社:“火锅没麻酱,你怎么吃得下?!”

南方人和北方人的最大区别,隐藏在火锅店的蘸料里。

重庆人要麻油加蒜泥,广东人只一盘清爽酱油,潮汕人偏爱沙茶小料,吃海鲜少不了糖醋海鲜汁,吃羊肉不能缺一点韭菜花……

但到了北方火锅店,在那碗浓稠醇厚的麻酱面前,一切配料都化作浮云。

如果有人问,如何冒充北京人?

先用麻酱蘸了宇宙再说。

在北方,真的可以“麻酱蘸一切”

要说北方人对麻酱的执念,北京人当属第一。

火锅蘸料,只是麻酱美食的冰山一角。

对北京人而言,一盘麻酱,可以从早吃到晚,从春吃到冬。

甭管是凉菜小炒还是面皮豆腐,配盘芝麻酱,蘸就得了。

夏天的小饭馆里,若是闻不见芝麻酱香味,都不好意思说自己店开在北京。

《吃货辞典》的作者崔岱远在纪实片《记忆》中,用一口京腔,向观众们细数北京夏天的记忆:

“为什么说北京人夏天离不开芝麻酱呢?

您看啊,一到夏天,你说这芝麻酱凉面离不开芝麻酱吧?

芝麻酱凉粉离不开芝麻酱吧?芝麻酱拍黄瓜离不开芝麻酱吧?芝麻酱拌茄泥离不开芝麻酱吧?

总之,离不开芝麻酱。”

老北京凉拌蛤蟆朵儿 / BTV纪实片《记忆》截图

到了冬天,麻酱就是铜锅涮肉的最好伴侣。

一口麻酱,既能清爽解暑,又能让围炉夜话的你暖到心底。

“麻酱蘸一切”并非现代人的独创,早在乾隆年间,麻酱就备受推崇。

相传乾隆出门游玩时,一家小酒馆老板的一道麻酱拌白菜叶,让乾隆“惊为天人”。

自此,这道简单实惠,看起来甚至有些其貌不扬的菜肴,有了个如雷贯耳的名字——乾隆白菜。

给北京人一碗麻酱,他们能蘸了整个宇宙。

麻酱裹上过水的凉面,切点黄瓜丝再淋上蒜汁、芥末油和醋,搅拌均匀一口吃下去,比蹲在空调房吃西瓜都舒坦。

麻酱到这个颜色就可以调麻酱凉面了,没有黄芥末可以用芥末油代替 / BTV纪实片《记忆》截图

加了麻酱的麻辣烫也是一绝。

土豆、白菜、杏鲍菇、豆芽、丸子、方便面……下锅煮熟,加一份麻酱。

麻酱的醇香中和了辣椒的刺激,提鲜又增味。

没有麻酱的麻辣拌就是失去了灵魂 / 社长好友供图

不仅如此,乐于发明创造的北京人,还把麻酱从简单的配菜蘸料升华为甜品的原材料。

麻酱独有的浓郁香气和口感,给北京甜品裹上了一层“润”。

威化这种最普通最常见的童年小吃,加了麻酱之后都从“小孩子口味”摇身一变成“创意甜品”。

原本单薄的甜,在麻酱的烘托之下,也多了一丝厚重。

简简单单一张“北京芝麻酱糖饼”,被网友戏称为“中华邪恶食物第一名”:

料足味正的麻酱卷在饼里,配上红糖,外表焦脆,内里软糯,一口咬下去,满口酥脆甜香……

网友盛赞北京麻酱糖饼 / 图源微博

也许是因为麻酱在北京人的生活里无处不在,连北京话都给麻酱预留了一席之地。

叫啥都要加上“儿化音”的北京人,唯独在麻酱面前不敢造次。

不仅没有儿化音,还要称呼全名“芝麻酱”以示郑重。

比如“芝麻酱拌凉皮”、“芝麻酱糖饼”、“芝麻酱面条”等等。

陈晓卿提到北京话对芝麻酱的尊重 / 《圆桌派》

其实,芝麻酱并不止是北京人的记忆。

被这种独特的调味品牵动味蕾时,几乎所有人都能瞬间想到一道或几道自己的“心头好”。

藏在校门口50米远小巷子里的东北麻辣拌、开在街头巷尾的武汉热干面、沙县小吃里备受宠爱的馄饨麻酱拌;

大连的麻酱焖子,西安的麻酱凉皮,各地火锅蘸料台上必不可少的麻酱缸......

麻酱无孔不入地渗透进了中国人的生活。

一碗热干面,精华就在那勺麻酱里 / 视觉中国

一碗上品芝麻酱的一生

北京人对麻酱的“敬重”,还体现在对麻酱的精挑细选上。

麻酱好不好吃,要先看正不正宗。

而要看麻酱正不正宗,就要多方位进行考察,讲究、细致程度完全不亚于喝红酒要从如何选杯子开始。

看似粗犷的一缸麻酱,需要先经历过筛、洗净、炒制、风净和研磨等层层工序。

过筛是为了挑选成熟饱满的芝麻;

洗净浸泡才能去除身上的浮尘,顺便把空皮和秕粒踢出队伍;

不断地翻搅烘焙可以使内里水分挥发,保证芝麻香醇又没有糊味;

风净扬烟能够避免芝麻团成团,使得芝麻在久经研磨后口感更好……

赵府街副食店的散装麻酱,是不少北京人心目中的“上品” / BTV纪实片《记忆》截图

要挑选一份“至尊麻酱”,须牢记:一看,二闻,三舀,四尝。

一看色泽,一份正宗的芝麻酱颜色应当介于棕褐和棕黄之中,细腻的酱面上须得泛着微微光泽。

如果你看到一份芝麻酱是浅棕色时,它可能就是和花生酱兑出来的“二八酱”,也有可能是添加了其他油料作物的“掺假芝麻酱”。

二闻香味,俗话说“酒香不怕巷子深”,酒香里的吡嗪类和呋喃类化合物在麻酱香中也同样存在。

一份正宗的芝麻酱常常不用搅动就能“香飘十里”,闻起来能令人产生一种饱腹感。

更进一步,麻酱的浓稠度也决定了它的品质,用勺子舀一下,便知好坏。

好的麻酱,会让人感到一种粘滞的阻力,但不会过于“干硬”。

麻酱到底拌多少还是要看吃什么,平时拌面一人一勺就差不多了 / BTV纪实片《记忆》截图

品完色和香,接下来就是味了。

正宗麻酱带给人的定是一种绵厚悠长的感官体验:质地细腻,略苦又自带回甘属性。

澥麻酱的时候要根据自己的口味适量加盐提味或者是加糖提鲜 / BTV纪实片《记忆》截图

而当你为火锅寻觅一份完美蘸料时,除了品,有时还要手动“澥麻酱”。

澥,读作xiè,就是把麻酱由略苦粘稠变得香醇润滑的动作和过程。

将火锅的汤汁或是水、香油分批次地加进麻酱里,顺着一个方向不停地搅动,就能得到一份澥完的麻酱。

澥麻酱的时候分批次加水,一次不能加太多 / BTV纪实片《记忆》截图

慢打碗中麻酱,闲看汤汁沸腾。

从酱水分离到酱水交融既是一项需要手劲儿的技术活,也是一个享受等待的过程。

心急吃不了热豆腐,手快也澥不出一份好麻酱。

澥麻酱需要顺着一个方向搅动,图片上就是略粘稠需要再加水/BTV纪实片《记忆》截图

一边澥着麻酱,随手往碗里添加适口的调料,一边看着锅边的红肉与青翠时蔬,期待着入口后的满足与舒适。

当你从滚沸的锅中捞起肉片,压进料碗里裹上厚厚的麻酱后再送入嘴中时,,一天的劳累与疲惫就在这时得到了完美的释放。

不论是嚼劲十足略有膻味的山羊肉,还是细腻可口的绵羊肉,只要裹上麻酱,瞬间去腥提鲜,口感丰富。

厚重的麻酱完美融合肉汁,咬下去鲜香四溢、回味十足。

故宫火锅,也少不了麻酱做配 / 视觉中国

芝麻酱,是北方人的一种情结

据传,北京人“吃酱”的习惯,是努尔哈赤率领清军入关时提倡“以酱代菜”带来的。

虽不知传言有几分可信,但北京人爱蘸酱确实是由来已久的生活习惯。

早上一片馒头,蘸上麻酱和糖就足以支持一天的活力。

中午一份麻酱拉皮,口齿余香。

晚上的水果、青菜,也可由麻酱作配。

然而近年来,各种地方菜的风靡让麻酱的地位摇摇欲坠。

川渝火锅来势汹汹,老北京铜锅涮肉的清水葱姜锅底在它面前就略显单调。

麻酱、腐乳、韭菜花的“老三样”搭配也渐渐被各种网红油碟所取代。

重庆火锅蘸麻酱是北方人民的倔强 / 演员章宇微博

但麻酱在更多人心目中的地位,并不只是佐料那么简单。

满足口腹之欲以外,它也是故乡和家的味道。

粮票供应时期,称麻酱得先给碗“去皮”称重 / BTV纪实片《记忆》截图

有读者回忆:“小时候全家团圆,热闹欢喜地摆上一顿火锅,孩子们会举着麻酱碗去够桌上的韭菜花,眼巴巴等着大人把腐乳分到自己的碗里。

麻酱不仅仅是美味的调料,它更是那根串联着幼时与家乡点滴回忆的线。”

对于很多老人来说,吃麻酱更是一种习惯。

老舍在文章中提到,“你知道,芝麻酱是最能补肚子的!”

一碗稀饭、一碟寡淡的青菜,配上麻酱之后都显得分量十足,光是看着就有了满足感。

在食物、资源匮乏的时期,麻酱以高热量、高出油率,作为一种“经济实用”的副食品,迅速霸占了许多北方人的餐桌。

当时物以稀为贵,舍不舍得吃麻酱,成了衡量生活质量的标准之一。

齐如山在《华北的农村》里讲过去的“阔生活”:

“乡间只切片加盐、蒜冷拌,若再加醋及芝麻酱,那就是阔的吃法了。”

餐桌上一道简单的小菜,若是能配上醋和麻酱,就是顶阔气豪迈的吃法,足以显示生活的优渥。

马未都在《圆桌派》提起当年吃麻酱的感觉时,也是一脸辛酸:

“吃火锅佐料里最重要的是麻酱吧?一户一人一月一两麻酱,那麻酱那都香啊!”

一个人一两,连吃一次火锅都不够/《圆桌派》第二季截图

供应有多紧张呢?

单把北京拎出来,汪曾祺在《老舍先生》里谈起往事:

有一年北京芝麻酱缺货,麻酱拌面用黄豆酱替一下还说得过去,麻酱烧饼总不能用大酱代替。

老舍当时是北京市人民代表,他的提案就是“北京人夏天离不开芝麻酱,希望解决芝麻酱的供应问题”。

越是稀少紧张,吃到一口麻酱的滋味越是永生难忘。

岁月变迁,在如今这个物质充裕的年代,我们可能很难想象祖辈们对一小勺麻酱的珍惜。

但制造麻酱的传统工艺,淋上麻酱的佳肴却代代相传,通过味蕾,我们再次分享了父辈们的生活。

不仅仅是吃麻酱,去路边的副食店打麻酱,也是胡同里带着烟火气的温馨日常。

在最后一家“国营副食店”里,老街坊们仍然会端着碗让店员打几两麻酱回去拌菜。

这口麻酱的味道,在一代代人那里蜕变成他们各自的“独家记忆”。

只要这一口家常味还在,无论天南海北,家,都仿佛近在咫尺。

给文章点个好看吧,不管是铜锅涮肉的配料,还是芝麻酱糖饼的精华,愿这香飘十里的麻酱都能给你温暖慰藉。

参考资料:

[1]散装芝麻油品质检测及掺伪分析[J].任小娜,毕艳兰,杨国龙,秦飞,孙尚德,刘玉兰,汪学德.中国粮油学报. 2011(11)

[2]浓香芝麻油与芝麻香油中挥发性风味成分的研究[J].宋高翔,张艳,陈昶宏.粮食与食品工业.2015(03)

[3]顶空气相色谱质谱联用法分析芝麻油的挥发性气味成分[J].刘平年.中国油脂.2005(10)

[4]齐如山著.华北的农村[M].沈阳:辽宁教育出版社.2007.

[5]汪曾祺.《老舍先生》.《汪曾祺散文》.2015.5.1.人民文学出版社

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